Plats cuisinés

Dispositions générales

1° CHAMP D'APPLICATION

Les dispositions qui suivent concernent toutes les préparations culinaires composées pour toute ou partie de denrées animales où d'origine animale cuites ou précuites, dont la consommation peut être différée et a lieu, soit à l'intérieur de l'établissement dans lequel est situé la cuisine ou l'atelier de fabrication, soit à l'extérieur dudit établissement.
Dans le premier cas, ne sont visés que les plats cuisinés dont la consommation est susceptible d'être différée au moins jusqu'au lendemain du jour de leur préparation et de leur cuisson.

 

2° DÉCLARATION PRÉALABLE

Sous réserve des modalités particulières concernant la déclaration des établissements de surgélation toute personne responsable d'un établissement dans lequel sont préparés des plats cuisinés à l'avance est tenue d'en faire la déclaration au Préfet (Direction des Services Vétérinaires) du département dans lequel est situé cet établissement dans le mois qui suit l'ouverture. Imprimé CERFA n° 50-4084
Il est délivré un récépissé de cette déclaration qui devra être présenté à toute réquisition des agents de contrôle des Services Vétérinaires (art. 2, A. 26-6-1974).

 

3° CONSERVATION PAR LA CHALEUR

a) Matières premières
Les denrées employées doivent avoir été reconnues propres à la consommation et ne présenter aucune trace d'altération même superficielle (art. 2, A. 26-6-1974).

b) Emballage - Stockage
Les plats cuisinés à l'avance destinés à être conservés avant leur consommation par la chaleur doivent être, dès la fin de la cuisson, mis dans des récipients qui seront aussitôt munis de leur couvercle.
Jusqu'au moment de la remise au consommateur, la température à cœur doit être constamment égale ou supérieure à + 65° C (art. 18 et 19, A. 26-6-1974).
Les récipients doivent être avant leur remplissage, nettoyés, lavés, désinfectés par un produit autorisé et rincés.
Dès qu'ils sont vides, les récipients réutilisables doivent être nettoyés et lavés sur le lieu même où sont consommés les plats cuisinés ; leur transport est interdit si ces opérations n'ont pas été, au préalable, correctement effectuées (art. 21 et 22, A. 26-6-1974).

c) Délais de consommation
Ils doivent être consommés le jour même de leur préparation et cuisson (art. 20, A. 26-6-1974).

 

4° CONSERVATION PAR LE FROID

Matières premières
Les composants d'origine animale des plats cuisinés à l'avance conservés par un procédé de réfrigération, de congélation ou de surgélation doivent être conformes aux dispositions relatives aux conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation, des denrées animales et d'origine animale (art. 23, A. 26-6-1974).

b) Conditionnement
Ces plats cuisinés doivent être conditionnés immédiatement après leur cuisson, en unités individuelles ou non, de telle manière que leurs dimensions ne fassent pas obstacle au refroidissement tel que préconisé.
Tout transvasement est interdit, sauf dans un délai de deux heures précédant la mise en consommation (art. 24, A. 26-6-1974).

c) Refroidissement
Ces plats cuisinés doivent subir un refroidissement rapide dans une enceinte isolée conforme aux normes hygiéniques en vigueur.
La durée de refroidissement entre la fin de la cuisson et l'obtention d'une température à cœur de + 10° C doit être inférieure ou égale à deux heures (art. 25 et 26, A. 26-6-1974).

d) Stockage
d1 ) Réfrigération
Dès la fin de la phase de refroidissement, les plats cuisinés à l'avance réfrigérés doivent être entreposés dans une enceinte froide assurant une température de conservation inférieure ou égale à + 3° C en tous points de la denrée (art. 28, A. 26-6-1974).
d2) Congélation ou surgélation
La mise en congélation doit suivre immédiatement le refroidissement.
La température d'entreposage des plats cuisinés congelés ou surgelés doit être inférieure ou égale à - 18° C (art. 30, A. 26-6-1974).

 

5° PLATS CUISINÉS IMPROPRES A LA CONSOMMATION

Sont considérés impropres à la consommation :
- les plats cuisinés qui ne satisfont pas aux normes ;
- ceux conservés par la chaleur et non consommés le jour même de leur cuisson ;
- ceux réfrigérés non consommés dans les 5 jours qui ont suivi le jour de leur fabrication ;
- ceux réfrigérés et réchauffés, mais non consommés le jour du réchauffement ;
Après leur retrait, ils sont entreposés dans un local ou une partie de local affecté à cet usage et fermant à clef (art. 36, A. 26-6-1974).


6° AUTOCONTROLES

Les responsables d'établissements où sont préparés des plats cuisinés à l'avance doivent faire procéder à leurs frais à des contrôles microbiologiques périodiques (ext. Art. 37, A. 26-6-1974).

CHAPITRE III
Amélioration des conditions de la concurrence

Art. 37. - II est interdit à tout producteur, commerçant, industriel ou artisan :
1° De pratiquer des prix ou des conditions de vente discriminatoires qui ne sont pas justifiés par des différences correspondantes du prix de revient de la fourniture ou du service ;
2° De faire directement ou indirectement, à tout revendeur, en fraude des dispositions du 1 ° ci-dessus, des dons en marchandises ou en espèces ou des prestations gratuites de services.
Tout producteur est tenu de communiquer à tout revendeur qui en fera la demande son barème de prix et ses conditions de vente.

Art. 38. - II est interdit à tout revendeur de chercher à obtenir ou d'accepter sciemment d'un fournisseur des avantages quelconques contraires aux dispositions de l'article 37.

Art. 39. - Les ventes directes aux consommateurs et la commercialisation des productions déclassées pour défauts, pratiquées par les industriels, sont soumises à une réglementation fixée par décret.

Art. 40. - Lorsqu'elles ne sont pas liées à une vente ou à une prestation de services à titre onéreux, la remise de tout produit par tout commerçant ou prestataire de services ou la prestation de tout service faites à titre gratuit à des consommateurs ou utilisateurs sont interdites, sauf au bénéfice d'institution de bienfaisance, d'associations ou de sociétés à caractère éducatif ou culturel agissant sans but lucratif.
Toutefois, demeurent autorisées la remise à titre gratuit d'objets sans valeur marchande présentant le caractère d'échantillons ou de supports publicitaires, ainsi que la prestation à titre gratuit de menus services sans valeur marchande.
Demeure également autorisé, à l'occasion d'une offre spécifique et personnelle, l'envoi sur demande, à titre gratuit et sans condition d'achat, de spécimens de même nature que le produit offert.

Demeurent également autorisées la prestation de services après vente ainsi que les facilités de stationnement offertes par les commerçants à leurs clients.
Lorsqu'elles sont liées à une vente ou à une prestation de services à titre onéreux et qu'elles sont faites à titre gratuit à des consommateurs ou utilisateurs, la remise de tout produit ou la prestation de tout service identique à ceux faisant l'objet de la transaction sont interdites dans la mesure où ces opérations abaissent le prix moyen de ces produits ou services, compte tenu des unités gratuites, au-dessous du prix défini à l'article 1er de la loi n° 63-628 du 2 juillet 1963 rappelé ci-dessous.
Loi de finances n° 63-628 rectificative pour 1963 du 2 juillet 1963.

Art. 1er -1. - Est interdite, la revente de tout produit en l'état à un prix inférieur à son prix d'achat effectif majoré des taxes sur le chiffre d'affaires afférentes à cette revente. Le prix d'achat effectif s'entend déduction faite des rabais ou remises de toute nature consentis par le fournisseur au moment de la facturation.

II. - Les dispositions qui précèdent ne sont pas applicables :
Aux produits périssables à partir du moment où ils sont menacés d'altération rapide ;
Aux ventes volontaires ou forcées motivées par la cessation ou le changement d'une activité commerciale ;
Aux produits dont la vente présente un caractère saisonnier marqué, pendant la période terminale de la saison des ventes et dans l'intervalle compris entre deux saisons de vente ;
Aux produits qui ne répondent plus à la demande générale en raison de l'évolution de la mode ou de l'apparition de perfectionnement techniques ;
Aux produits dont le réapprovisionnement s'est effectué ou pourrait s'effectuer en baisse, le prix effectif d'achat étant alors remplacé par le prix résultant de la nouvelle facture d'achat ou par la valeur de réapprovisionnement ;
Aux produits dont le prix de revente est aligné sur le prix légalement pratiqué pour les mêmes produits par un autre commerçant dans la même zone d'activité.

III. - Les exceptions prévues au paragraphe II ci-dessus ne peuvent en aucun cas faire obstacle à l'application des articles 575-5° et 614-6-3° du code de commerce.
(Ces deux articles concernent la faillite et la liquidation des biens).